ここ数年、アメリカでは韓国系スーパーがどんどん開店しています。その中でやはり気になるのは、キムチのコーナー。大きな冷蔵棚一面のキムチ。
発酵にハマっている私としては、何が入っているのか、気になるばかり。
そこで、友人たちに色々と聞き、今回ビーガンでキムチのペーストをつくり、私のキムチ仕込みが始まりました。
漬物、といえば、冬野菜の白菜漬けやたくあんを漬ける際に、外に干してからつけていたのを思い出し、最近よくやっている干し野菜の知恵もあったので、白菜を手で割いて、風にあててから始めることにしました。
日々の料理は、暮らしの知恵の賜物ですね。
キムチ仕込みのステップ
1。白菜の下準備
干す（これは必須ではありません）
切って、塩漬け。水が上がり、白菜の白い部分がしんなりするまで
今日は２時間で水が上がりました。
よく絞る。塩辛ければ水で洗う。
2。ニラ、にんじんと合える
3。糊（おかゆ）を入れる
4。ヤンニョムをいれてよく混ぜる
5。密封容器にいれて、常温で最低1日置く。
6。お好みの浸かり具合でいただく。
Let's get started! 始めましょう！
白菜は硬い部分に包丁をいれ、手でさきます。丸ごと白菜は4つ割に。
切った方を上に向けて、風当たりの良いところ（夏場）4、５時間放置。
お日様に当ててももちろん良いです。
少し表面が乾いた白菜はそぎ切りに。葉の部分はざっくりちぎってもいいです。
＊切り口が鋭角ではなく、斜めの方が味が滲みやすいのです。
切り終わったら、重さをはかり、塩を入れて塩揉みをします。
今日は 白菜一玉 1.5kg
塩50g
ガシガシともみます！このくらい水分がでたところで、上にラップをして、重しをして 3、４時間放置。
さて、つかり具合の確認です。
＊白菜の硬いところを半分に折ってみる。しなっとなっていたらOK,パキッと割れるようであれば、まだ早いということです。
そして。塩漬けした白菜をしっかりと絞ります。これ大事！
＊ここでは、塩気が強く感じますが、ヤンニョムの方に塩はいれていないので、
そのままでも大丈夫です。
＊塩漬けした白菜を水洗いする方法もありますが、水っぽくなることがあるので、
ここではやりません。
お好みでニラ、にんじんなどの千切りを混ぜ込んで。。。
糊（おかゆ、または炊いたご飯）を大さじ2、3入れる。これは乳酸菌の餌になり、発酵を促す役割があります。
ヤンニョム、ごま、お好みで生姜などをいれてまぜる。
(ヤンニョムレシピは下にあります）
ヤンニョム キムチペースト
玉ねぎ1
ニンニク3片
生姜2片
りんご1/4個 皮付き
キウィ1個
オレンジ1個（果肉）
タマリンドペースト1tsp （あったので）
（パイナップル少し）
もも1/4個
蜂蜜2tsp
＊果物は色々入れると味が複雑、深みがでます！
＊韓国では梅シロップは欠かさないそうです。
昆布、椎茸、切り干し大根,その他の野菜出し汁 250cc
ナンプラー、フィッシュソースの代わり
韓国唐辛子：
粗挽き7TBS 細挽き 7TBS
＊辛さは調整してください。
＊私はヤンニョムに塩を入れていませんので、調整してください。
白菜の塩が多めなので、我が家は塩なしのヤンニョムで十分です。
出来上がり！
若いキムチがお好きな方はすぐ食べてみてください。
一晩常温において、次の日から美味しく食べられます。
今日のキムチで使ったもの
白菜一玉 1.5kg
塩50g
にんじん1/2本
ニラ1/2束
ごま1TBS
糊：
ご飯、水 （おかゆ）
参考：https://cookpad.com/recipe/1000316