ここ何年か作り置きしている、糀なっとう。 新潟魚沼では昔から食べていました。納豆に糀を入れ、醤油やみりんなどで味付けをしたものです。 我が家では、切り昆布を入れたり、切り干し大根を少しいれたりしています。 煮切ったみりんとそのほかの材料をいれてまぜるだけ。...

最近ではアメリカで仕込まれているオーガニックおみそが色々出回っています。麦みそ、米みそ、ひよこ豆みそ、赤みそ、白みそなど、私の住む町でも買うことができるようになりました。 私は新潟魚沼生まれなので、いわゆる越後みそで育ちました。...

海外に住む、伝統食仲間、発酵食仲間、菌ちゃん仲間から「糀を抱いて育てる」と 聞き、早速やってみました。 蒸した米に欽ちゃんを満遍なく混ぜ込み、ひとまとめにして、それを培養するので、本来ならば保温機にいれるのですが、それを保温機に入れずに、抱いて寝るのです。...

このところすっかり、菌活にハマってしまっています。 特に、日本食には欠かせない菌で、「国菌」でもある、「麹」。 麹を使って、味噌や甘酒を作るだけではなく、できた発酵調味料をお料理に使っています。 最近、発酵仲間から教わったものもありますが、...

海外で、あるもので糀を仕込む時に感じたこと、調整したことなどについて 綴ってみます。私への覚書きでもあります。 糀仕込みも慣れてきました。 これで完璧と思ってもちょっとした失敗はつきもの。 「失敗」と言わず、次の仕込みの動機になると考え、「学び」と 思うことにします。...

今日4月26日は私の誕生日。誕生日に糀発酵プロジェクト、題して「菌ちゃんプロジェクト」開始！ このところすっかりハマっているClubhouseで海外に住む「伝統食としての発酵食品」を 楽しんでいる人たちとつながることができ、また、さまざまな専門家のお話を聞く機会に恵まれて、...

豆乳、湯葉、お豆腐、おから、と大豆を無駄なく使うために、楽しむために、大豆でかなり 遊んできましたが、いつも、悩みのタネは「大量に残るおから」。 おから餅、卯の花、おからシュウマイ、など作ってきましたが、おから以外の野菜を足すことで、量は増えて、なかなか使いきれませんでした...

米麹でしょうゆ麹を作っていましたが、麹がとうとうなくなりました。 調味料としては欠かせなくなっていたしょうゆ麹。 仕方がないので、麦みそ用に日本から買ってきた、麦麹でしょうゆ麹を作ってみました。 プチプチして、いい感じ。 米麹よりも、甘みが強い感じさえします。...

お肉を調理しない我が家では、お豆腐が大活躍。 アメリカの硬いお豆腐はそのまま、冷奴で、という食べ方はあまり美味しいとは言えませんが、我が夫を含むアメリカ人は、この硬い豆腐が豆腐だと思っています。 韓国や中国ではこのような硬いお豆腐は日本よりも一般的に食べられているようですね...

湯葉やおからを作った残りの大豆で、テンペを作ることにしました。 テンペが発酵するのは、25度から30度前後で、24時間前後かかります。 テンペとは、インドネシア発祥の大豆発酵食品。クリーミーな食感で、味はなく、ベジタリアンやビーガンの人たちにとって肉代わりのものです。...

韓国の辛味味噌、コチジャンをお料理に少しいれると、途端に韓国風の味になります。 冷蔵庫で半年以上は持ちますので作り置きしておくと便利な調味料です。 本当のコチジャンはもち米麹と韓国唐辛子で作る発酵食品ですが、ここでは「なんちゃてコチジャン」だと思ってください。...

お正月明け、ハワイで味醂を仕込みました。一年中暖かい南の島で、味醂つくり。 本来、7、8ヶ月、熟成させるのですが、ハワイではどうなのかな？と、不安と期待 でワクワク。 これは仕込んで4、5日後の状態です。 作り方などは、ここを参照してください。 ウオッカでみりんの作り方

オーガニックのレモンが安くなっていたので、塩レモンを仕込みました。 煮沸したメーソンジャーに薄切りレモンと海塩を入れただけ。 来年まで地下室でじっくりと熟成させます。 すぐ食べることもできますが、じっくりと寝かせたものは、渋みもとれ、レモンの風味がまろやかになり、とても美味...

今朝は、温かい、甘酒から。 最近、日本は糀ブーム。普通に甘酒が、それも品質の良いものが、一年中、手軽に買えるようになりました。カリフォルニアでも、私の地元の地酒屋、八海山の甘酒を見つけたのは、ちょっと驚きましたが…。 健康意識の高いこの地域、私の周りの人たちは、Amazak...

新潟には、私が知っている限りでも、40年も前からこうじ床と言って、浅漬けの元のようなものがありました。これがまさに今誰でも知っている「塩糀」。餅米と米糀と塩で作り一年寝かすと寒糀。 我が家ではドライ糀で作り置きしています。 左はドライ麹。右は生の出来立て麹、自家製です。...

日本人の味「お醤油」 その醤油に麹の甘さが加わり、まろやかな調味料になったのが、糀を使った発酵調味料醤油糀です。 しょう油糀は、お料理の下味に使うだけではなく、そのまましょう油代わりに、納豆に入れるとか、おひたしにかけるとか、食卓の調味料としても重宝するものです。...

3月に初めて作った手前糀（そんな言い方は普通しませんが）で味噌を仕込む。 糀として私が育てたものがどれだけ元気なのか不明。 一抹の不安があり。 で、今回は、ドライ糀も足して、いつもの比率より少し多めに 糀を入れた味噌を仕込んでみました。 「糀」ーーー　米の花。美しい漢字。...

一年分の中濃ソースを作りました。この中濃ソース、元はといえば、イギリスのもの。 19世紀初頭にイギリスのウスターシャー州・ウスターの主婦が、食材の余りを調味料とともに入れ保存したままにしたところ、ソースができていた。 このことがウスターソースの始まりとされていいます。...

快晴。 そろそろ、畑仕事を始めなくてはならない季節。 とは言っても、朝はまだ10C以下なので、野菜の苗などにはちょっと寒いかも。 などと、勝手に理由をつけ、ガーデンはちらっと行ってみたものの、見て見ぬ振り。 でも、アーティチョークはすくすく育っていました。...

２度目の麹作りに挑戦しました。 大失敗だった一回目、その教訓を忘れないうちに、2回目です。 以下は自分用の覚書でもあります。 今回は、温度と湿度に気を配る。 最初の手入れまでは35°C〜と少し低めの温度で、後半は麹が自家発熱をします。...